Studio sul trattamento termico a RF: latte crudo vaccino

Sterilizzazione a Radio Frequenza nell’industria alimentare

Prodotti di qualità superiore, sicuri e soprattutto buoni da mangiare

I trattamenti termici sono strategie ampiamente utilizzate nell’industria alimentare per inattivare microrganismi ed enzimi al fine di garantire la sicurezza dei prodotti senza l’uso di conservanti.
La sterilizzazione commerciale utilizza generalmente acqua calda o vapore sotto pressione, che spesso comporta lunghi tempi di processo e fenomeni di maltrattamento del prodotto, nonché disidratazione superficiale e surriscaldamento. Tuttavia, da recenti studi nel campo del riscaldamento a radiofrequenza, è emerso che i prodotti alimentari possono essere processati con regimi tempo-temperatura molto più miti di quelli richiesti dalle tecniche convenzionali, con conseguente modifica minima delle proprietà organolettiche e nutritive del prodotto alimentare stesso.
Nel presente lavoro, è stato sterilizzato il latte crudo di origine bovina attraverso una combinazione di vapore e radiofrequenze, a varie temperature. Accanto alla composizione chimica, sono stati valutati anche il pH, l’acidità e il conteggio totale dei microorganismi mesofili prima e dopo il processo e alle diverse temperature di uscita, al fine di studiare l’impatto di questa tecnica sugli aspetti di qualità e sicurezza del latte, durante un periodo di stoccaggio di 55 giorni a +4◦C.
Inoltre, le proprietà organolettiche del latte sono state studiate utilizzando i sensi artificiali (naso elettronico, lingua elettronica e occhio elettronico) abbinati a chemiometria.
Temperature diverse portano a risultati fisico-chimici e microbiologici omogenei, conformi a quelli previsti per un latte bovino di buona qualità.
Le valutazioni del sapore e dell’aspetto hanno rivelato che le proprietà sensoriali del latte sono state mantenute o minimamente modificate. Pertanto, il riscaldamento a radiofrequenza sembra essere una tecnica adatta alla produzione di latte sicuro con una durata di conservazione prolungata fino a 40-45 giorni e senza alterazioni significative degli attributi organolettici e nutrizionali.

L’articolo è pubblicato sulla rivista internazionale “Electronics, Volume 7, Issue 12 (Dicembre 2018) pag 402 e seguenti – Editore MDPI”